9一测评：新手避坑版
9一测评要看真实厨房问题：为什么照比例仍然难吃，为什么颜色发黑，为什么凉拌汁刺鼻。本文按高频坑逐个回答，用具体克数和菜例拆解，适合想把家常菜做稳的人。
问题1：9一测评里最大坑是什么？
最大坑是把9一当万能配方。比如做红烧排骨，有人直接生抽90克、老抽10克倒进去，结果一锅咸到发苦。比例只说明主辅关系，不代表总量。500克排骨通常生抽25-30克、老抽3克就够，再用冰糖8克、姜葱、热水慢炖。先控总量，再谈比例。
问题2：为什么按9一还是颜色黑？
常见原因有三个：老抽品牌颜色太重、火太大收汁过头、糖炒焦了。9一测评时我用同样3克老抽，两个品牌颜色差很多。解决办法是第一次只放2克老抽，收汁到一半再看颜色；糖色新手可以不炒，用冰糖直接炖，虽然香气少一点，但不容易苦。
问题3：凉拌汁为什么刺鼻？
醋类最容易踩坑。白醋冲、陈醋厚、米醋柔，不能只看9一。做凉拌海带丝，海带300克，我建议米醋18克、陈醋2克、生抽12克、蒜末10克、香油5克、白糖2克。拌好后放5分钟再吃，酸味会融合。刚拌完立刻尝，常会误判太酸。
问题4：强味料都只能放1份吗？
不是。9一测评的结论是，1份是起点，不是上限。花椒油、芥末油、老抽这类穿透力强，建议从1份甚至0.5份开始。番茄酱、甜面酱、豆豉这类可以根据菜品上调。关键是分次加，每次只加1-2克，尝到变化就停。厨房里最难修的是过量，不是偏淡。
问题5：怎样测评自己的9一版本？
选一道常做菜，固定食材重量，连续做两次。第一次严格记录：主味多少克、辅味多少克、出锅状态、家人反馈。第二次只改一个变量，比如老抽从3克减到2克，其他不动。这样才能知道问题来自哪里。别同时改盐、糖、醋、火候，否则测不出结果。
常见问题
9一测评适合完全不会做饭的人吗？
适合，但要配合厨房秤和小份量练习。先做一盘菜，不要上来做一大锅。
9一测评中最不建议用在哪些菜？
不建议硬套在清蒸鱼、白灼虾、清汤类菜上。这些菜更依赖食材新鲜和火候。
9一测评怎么判断成功？
看三点：味道不冲、颜色不脏、下次能复做。如果只这次好吃但无法复现，比例记录还不够。