大竹一重春笋夹肉，嫩脆不涩
大竹一重适合春笋刚上市那几天做：笋片夹肉，蒸完再淋热汁。难点不在调馅，而在去涩和控水。我踩过的坑是笋没焯透，入口发麻；肉馅太稀，蒸完塌成一盘。按这个克数来，笋脆、肉嫩、汤清。
常见问题
大竹一重可以提前做好吗？
可以提前夹好，盖保鲜膜冷藏不超过6小时。蒸之前把盘底渗出的水倒掉，不然肉馅会松。已经蒸熟的不建议隔夜，春笋回热后脆感会少一半。
春笋焯水后还是涩怎么办？
多半是笋偏老或焯水不够。把笋片重新放入开水，加3克盐，再煮3到5分钟。别用小火泡，涩味出不来。
大竹一重蒸多久不会老？
单层摆放、每块肉馅8到10克，水开后蒸10分钟够熟。肉馅铺得厚到1厘米，就加到12分钟；再久笋片会软塌。
没有高汤能做吗？
能。用120克清水加5克生抽、1克糖煮开，淋回盘里。别加鸡精太多，春笋本身有鲜味，调重了反而像外卖蒸菜。