放大避坑：配方翻倍为何总失手
放大避坑的关键不是记住一张倍数表，而是理解传热、蒸发和味觉浓度。厨房里把三人份改成十二人份，主料增加四倍，锅底面积、火力和水分流失却不会同步增加。逐项比较这些变量，才能避免夹生、出水、过咸和香料发苦。
主料对调料：线性与非线性
米、肉、蔬菜等主料通常按人数线性增加，调料则不是。以番茄炖牛腩为例，牛腩600克放大到1800克可直接乘三；盐6克先加12克而非18克；桂皮3克保留5克即可。咸味物质会留在汤汁中，桂皮、丁香等香料长时间浸煮还会持续释放，机械翻倍容易压住食材本味。
小锅对大锅：深度改变传热
小锅中的肉块接触热源近，沸腾恢复快；大锅装满后，中心升温明显变慢。相同灶眼上，3升汤锅与8升汤锅并不具备同等加热效率。锅装到八成以上还会限制对流。避坑做法是容量控制在七成以内，液体煮沸后再转小火，并用温度计确认大块禽肉中心达到74摄氏度。
炒制对炖煮：蒸发逻辑相反
炒菜追求快速蒸发，食材放大后锅温下降，蔬菜会出水，因此应分批。炖菜需要稳定保水，锅越宽，单位时间蒸发越多，补水量要根据锅口面积调整。原方加水800毫升，三倍主料未必需要2400毫升；先加至刚没过食材，炖30分钟后再判断，远比照算式倒水可靠。
前调味对后校味：容错率不同
糖、盐、酱油一旦过量，很难完全挽回；后加则有试味机会。大量烹调时先放理论量的六至七成，出锅前分两次校正，每次加盐不超过总食材重量的0.1%。酸味宜最后调整，醋久煮会挥发；香油和葱花也应离火后加入。真正有效的放大避坑，是把不可逆操作尽量推迟。
常见问题
为什么配方翻倍后菜会变咸？
调料虽翻倍，但蒸发速度、食材吸收量和最终汤汁体积并未同比变化，盐分更容易集中。
香料为什么不能按人数直接增加？
八角、桂皮、丁香的释放量与浸泡时间有关，大锅烹调时间更长，等比例增加容易产生苦味和药味。
大锅菜夹生怎么补救？
降低装锅量，将食材分到两口锅中；炖菜可补少量热水后加盖续煮，肉类需测中心温度。